Un recente studio triennale dell'Università Politecnica di Madrid ha dimostrato che l'acido fumarico può essere una soluzione promettente per l'industria vinicola, specialmente in risposta alle sfide poste dal riscaldamento globale. L'Organizzazione Internazionale della Vigna e del Vino (Oiv) ha recentemente approvato l'uso di questo acido organico nella vinificazione, con l'obiettivo di inibire la fermentazione malolattica (Fml), un processo che può ridurre l'acidità del vino, compromettendone freschezza e longevità.
La fermentazione malolattica è un processo in cui i batteri convertono l'acido malico in acido lattico, rendendo il vino meno acido ma anche meno fresco. L'aggiunta di acido fumarico impedisce questa trasformazione, mantenendo l'acidità naturale del vino. Questo non solo preserva il gusto fresco del vino, ma ne migliora anche la stabilità e la sicurezza microbica.
Un team dell'Università Politecnica di Madrid ha studiato l'efficacia dell'acido fumarico su diverse varietà di vino, tra cui Tempranillo, Garnacha e Viura. I risultati hanno mostrato che un dosaggio di 600 mg/L di acido fumarico può ridurre il pH del vino di circa 0,1 unità, mantenendo livelli di acidità desiderati e limitando l'acidità volatile.
Questa innovazione è particolarmente rilevante in un contesto di cambiamenti climatici, dove le temperature elevate possono ridurre l'acidità del vino, aumentandone il rischio di deterioramento. L'acido fumarico offre quindi ai viticoltori un maggiore controllo sulla fermentazione, garantendo la produzione di vini di alta qualità e adattandosi alle sfide climatiche attuali.
Fonte: L'acido fumarico può salvare il vino dal caldo? Un nuovo studio dice di sì (vinetur.com)
