Nell’ottobre del 2019 il CST, il Comitato scientifico e tecnico dell’Oiv, ha approvato l’inserimento nel programma di lavoro degli studi sull’uso dell’acqua nel processo di vinificazione. È stata istituita una task force sull'acqua nella vinificazione, incaricata di occuparsi delle questioni scientifiche e tecniche relative all’aggiunta di acqua nel processo di elaborazione del vino; la prof.ssa Monika Christmann è stata designata quale relatrice.
Secondo l'Organizzazione internazionale della vite e del vino l'aggiunta di acqua è generalmente autorizzata nel caso di necessità tecnologiche, specie per veicolare qualsiasi sostanza enologica il cui uso quale additivo alimentare o coadiuvante tecnologico sia consentito. Inoltre, le diverse normative non specificano la percentuale massima di acqua consentita nel caso di necessità tecnologiche. I componenti della task force hanno valutato i requisiti dell’acqua esogena a uso tecnologico per disciogliere le sostanze enologiche e per le pratiche di vinificazione. La mancanza di conoscenze e trasparenza sulla quantità di acqua aggiunta per obiettivi enologici determina una condizione di incertezza giuridica negli scambi internazionali. È importante, comunque, che tutte le decisioni abbiano un fondamento scientifico e non lasciare le autorità in questa situazione di incertezza.
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