Covid: ecco il protocollo per i sommelier che hanno perso l'olfatto

Cosa può fare un sommelier quando perde l'olfatto a causa del Covid? È la domanda che i giornalisti d'oltreoceano Robert Camuto e Julie Harans, per un servizio della celebre rivista del vino Wine Spectator, pongono alle maggiori personalità internazionali del mondo della degustazione: tra queste, a rappresentare l'Italia, Francesco Iacono, direttore di Onav, l'Organizzazione Nazionale Assaggiatori di Vino, presente, con le sue delegazioni, in tutto il mondo. Tra le esperienze di illustri nomi come Philippe Faure-Brac - miglior Sommelier del mondo nel 1992 e presidente dell'Union de la Sommellerie Française, e Pierre-Louis Teissedre, professore di Enologia dell'Università di Bordeaux a capo di un gruppo di ricerca sugli effetti del virus nella degustazione, Iacono cita il Geo-Sensory Tasting, metodo di degustazione promosso dal ricercatore Jacky Rigaux incentrato sulle sensazioni tattili alla bocca, la mineralità e la consistenza.

"Ho assaggiato molto vino in aprile e maggio per trovare il mio equilibrio dopo essere guarito dal Covid" ha raccontato Faure-Brac. Ma lo sforzo era inutile poiché il suo palato non "rispondeva" come d'abitudine. "I sentori di legno nel vino erano addirittura aggressivi al mio palato, i vini che avevano avuto un leggero passaggio in barrique avevano comunque un sapore molto, molto legnoso. Non potevo bere i vini che normalmente mi piacciono, sia che si trattasse di grands vins della Borgogna o del Rodano o dei vini italiani del Piemonte e della Toscana". Dominava ovunque l'amarezza .

"La bocca esprime diverse sensazioni ed emozioni - commenta Iacono - parlare con gli amici affetti dal virus mi ha fatto pensare al modo in cui esaminiamo il vino. Trovo interessante l'approccio di Rigaux per trovare altri modi per degustare il vino".

A Bordeaux, la neuroscienziata ee esperta di scienze dell'olfatto Sophie Tempère, membro del gruppo di lavoro degli enologi, ha sviluppato un protocollo di formazione: studi europei ne hanno dimostrato la validità nel recupero olfattivo. A ottobre, Tempère ha intervistato i suoi 200 studenti e ha scoperto che circa il 5% aveva subito una perdita dell'olfatto, con metà di quel gruppo che impiegava più di un mese per riprendersi.

Il protocollo (disponibile gratuitamente online in inglese) si basa su due componenti: immaginare odori "persi" e annusare in modo mirato oli essenziali concentrati nell'aroma da quattro gruppi di odori - frutta, fiori, spezie ed erbe - più volte al giorno.

"Questi esercizi non sono una garanzia - non è un miracolo - ma più stimoli l'olfatto più possibilità hai di recuperare bene", ha detto Tempère, che paragona l'allenamento a un atleta infortunato che ha bisogno di tonificare i muscoli dopo l'infortunio.