Vino: il Crea festeggia 150 anni di ricerca sull’enologia italiana

«Il Centro Viticoltura ed Enologia rappresenta l’eredità scientifica della Regia Stazione Enologica Sperimentale di Asti, istituita da Re Vittorio Emanuele II nel 1872. L’evoluzione delle sue ricerche rispecchia quella stessa del vino italiano. I recenti studi sugli aromi del vino e delle uve permettono di individuare le relazioni tra composizione chimica e caratteristiche olfattive, di stabilire l’effetto delle cultivar nonché delle pratiche agronomiche ed enologiche sulla composizione aromatica dei vini, di sviluppare nuovi metodi analitici orientati al riconoscimento varietale, dell’origine geografica o finalizzati alla individuazione di sofisticazioni in campo enologico. Ma guardiamo anche al futuro, verso ambiti di grande attualità: dalla conservabilità alle innovazioni di cantina, dalla tipicità e salubrità alla sostenibilità, mirando ad un’economia circolare, con il recupero e la valorizzazione degli scarti di lavorazione». Così Carlo Gaudio, presidente del Crea, in apertura dell’anniversario della nascita del centro di Ricerca Crea Viticoltura ed Enologia (Crea Ve), punto di riferimento da 150 anni, per la ricerca in enologia e viticoltura.

Un po’di storia. Istituita con Decreto Regio da Vittorio Emanuele II nel 1872, la Regia Stazione Enologica di Asti, in seguito Istituto Sperimentale per l’enologia (1967) e Centro di Ricerca per l’Enologia (2008), ha contribuito alla nascita e al progresso dell’enologia italiana e non solo, affrontando problemi e sfide del mondo del vino, un settore moderno e dinamico, ma con radici ben salde nella tradizione. Dal 2017, è entrato a far parte del Crea come Centro di Ricerca Viticoltura ed Enologia. Nata con una forte vocazione per l’enologia, la Regia Stazione ha sin dagli albori implementato un’intensa attività legata anche alla viticoltura, essendo dotata di un campo sperimentale di 8.000 m2, con circa duecento varietà di viti. Durante la famigerata crisi della fillossera , nella seconda metà dell’800, sono state distribuite quasi 200.000 talee ai viticoltori bisognosi. Da ricordare, infine, la creazione del cosiddetto “metodo Martinotti”, il processo di spumantizzazione in autoclave (grandi vasche resistenti alle pressioni) che riduce tempi e costi di produzione, senza pregiudicare la qualità del prodotto.

Nel 1967, in seguito alla riforma delle stazioni sperimentali del Ministero dell’Agricoltura, la Stazione, divenuta Istituto Sperimentale per l’Enologia, ha incluso gli uffici della direzione, la cantina sperimentale dotata di moderne attrezzature per la microvinificazione delle uve, l’Ispettorato Repressione Frodi e il Servizio Revisione Analisi, nonché nuovi laboratori di chimica, tecnologia, microbiologia enologica, biologia molecolare e analisi sensoriale.

I principali risultati. Le attività svolte all’interno della Stazione di Asti si sono diversificate sempre più nel corso dei 150 anni, accompagnando la crescita di una filiera, oggi leader indiscussa nel mondo, che simboleggia l’eccellenza del made in Italy, la ricchezza dei suoi territori vinicoli e l’unicità del nostro patrimonio enogastronomico. Davvero a 360° gli studi condotti: dall’influenza degli agenti atmosferici sulla maturazione dell’uva alla composizione chimico-fisica (in particolare il contenuto di polifenoli), dall’applicazione della chimica analitica in enologia all’impiego dei fertilizzanti, fino all’analisi chimica e sensoriale di uve, mosti e vini per il raggiungimento di elevati standard qualitativi. Da sottolineare, inoltre: Il miglioramento delle tecniche di vinificazione, incluso l’impiego di coadiuvanti ed additivi enologici, la caratterizzazione e selezione di ceppi microbici ad uso enologico, l’analisi dei terreni, i sistemi di coltivazione della vite e le sue malattie, la certificazione, la prevenzione e il controllo delle frodi e la valorizzazione dei vitigni autoctoni.

«La nostra attività di ricerca - afferma il Direttore del CREA Viticoltura ed Enologia Riccardo Velasco -  è orientata a migliorare la gestione del processo di vinificazione, anche attraverso l’enologia di precisione, ottimizzando l’impiego delle risorse  in un’ottica di sostenibilità economica, per  mettere a disposizione delle cantine strumenti flessibili in grado di affrontare le complesse sfide imposte dal mercato, dalla società e dai cambiamenti climatici. In particolare, il monitoraggio con i sensori delle condizioni ambientali e del ciclo di vinificazione e conservazione; la stabilizzazione tartarica e proteica dei vini per sopportare trasferimenti su grandi distanze e in condizioni ambientali non favorevoli; l’impiego delle membrane, per abbassare il pH dei vini e ridurre il tenore alcolico, in crescita a causa dei mutamenti climatici. Infine, alcuni procedimenti fisici, come gli ultrasuoni, i campi elettrici pulsati e le alte pressioni, utilizzati inizialmente per l’estrazione della componente polifenolica, ma oggi anche per il controllo microbiologico di uve e mosti, finalizzato a ridurre l’impiego dell’anidride solforosa in alcuni processi produttivi».