La storia dell'Aceto Balsamico di Modena

È di un certo Donizone, monaco benedettino vissuto fra l'undicesimo ed il dodicesimo secolo, la prima testimonianza scritta sul balsamico.

Cenni storici

Le zone di produzione dell'aceto balsamico tradizionale di Modena erano e sono tuttora situate nelle provincie di Modena e Reggio Emilia, ad esclusione dei territori montani ed appenninici, dato che il microclima dei luoghi oltre i trecento metri di altezza non presenta le caratteristiche necessarie alla produzione di questo alimento.

Sono le zone dove per diversi secoli governarono i signori della Casa d'Este.

Si ipotizza una nascita casuale del balsamico; probabilmente un certo quantitativo di mosto cotto d'uva, la cosiddetta Saba, il dolcificante utilizzato nella cucina modenese, fu dimenticato in un vaso casalingo e ritrovato solo dopo un po' di tempo quando già presentava segni di una avviata acetificazione.

È di un certo Donizone, monaco benedettino vissuto fra l'undicesimo ed il dodicesimo secolo, la prima testimonianza scritta sul balsamico.

Nella sua cronaca "Vita Mathildis", racconta come , in occasione di una sosta a Piacenza nell'anno 1046, il re e futuro imperatore Enrico II di Franconia mandasse un suo messaggero al marchese Bonifacio di Canossa, padre di Matilde, (cito) "poiché voleva di quell'aceto che gli era stato lodato e che si faceva nella rocca di Canossa.

In questo racconto non è menzionata la parola "balsamico", ma abbiamo comunque la testimonianza di quanto già allora quell'aceto fosse considerato importante al punto di farne dono ad un imperatore che, pur venendo da così lontano, ne conosceva l'esistenza.

Il cronista ottocentesco modenese Antonio Vallisnieri riferisce come alla Corte estense venissero conservate botti di aceto già intorno al 1228, ai tempi di Obizzo II, signore di Ferrara, Modena e Reggio Emilia.

Un volume della Corte ducale del 1556 intitolato "La Grassa," riporta una scrupolosa classificazione dei tipi di aceto in base alle differenti possibilità di impiego. Da ciò deduciamo che alla corte estense si avevano le idee già molto chiare sulle diverse qualità di balsamico e che si destinasse solo quello migliore a persone di rango e per certe occasioni importanti.

Nel 1598 Modena diventò capitale del Ducato e a questo periodo risalgono documenti che attestano ancora più esplicitamente l'interessamento della Corte ducale al prodotto.

È del 1597 una lettera del procuratore di corte Giovanni Francesco Vezzali diretta al fattore generale di corte signor Ercole Estense Mosti riguardante l'acquisto di trebbiano per le accete.

L'anno successivo il governatore ducale Giovanni Battista Contugo, in una lettera indirizzata alla Camera ducale avverte di aver trovato le uve idonee ad accomodare le acetaie.

Il fatto che il duca fosse così attratto dal balsamico significa che, evidentemente, avesse modo di assaggiarne di maturo, quindi botti di aceto dovevano esistere a corte già da lungo tempo.

In base alle testimonianze scritte, troviamo citato per la prima volta il termine "balsamico" soltanto in un registro della cantina ducale del 1747; in questo si ordina il trasloco dell'aceto da una cantina segreta alla camera del prato, luogo storico per il balsamico, situata nel torrione ad ovest della facciata del palazzo ducale.

È una consuetudine quella di fare dell'aceto balsamico dono prezioso alle persone di riguardo. Documenti e materiale epistolare ce lo confermano.

Nel 1730 il duca Rinaldo I d'Este ne donò a Lodovico Antonio Muratori, storico e direttore della Biblioteca Estense, in segno di riconoscenza dell'opera da lui svolta. Documenti attestano che ancora più di cento anni dopo eredi del Muratori conservano il prezioso dono.

Nel 1764 il duca Francesco II ordinò di inviarne al conte Michele Woronzow, Gran Cancelliere di Moscovia, " e inoltre "ad un mercante inglese di Livorno".

Ulteriori contributi a noi giunti, due lettere; la prima di Antonio Boccolari di Modena ad Antonio Tecchi di Milano del 1774, la seconda , del 1815, è la risposta di Ottavio Agosti di Bergamo al Marchese Emilio Menafoglio di Modena, in ognuna si testimonia dell'aceto balsamico quale prezioso dono.

Dicevamo che il termine "balsamico" appare per la prima volta solo nel 1747, e tale termine deriva dalle proprietà medicinali inizialmente attribuite a questo particolare aceto.

Vari documenti e la tradizione confermano questo aspetto dicotomico, cioè l'impiego dell'aceto balsamico, in campo medicinale prima e gastronomico poi.

Nel 1508, Lucrezia Borgia, dando alla luce in Ferrara il figlio Ercole II, ne sperimentò le proprietà terapeutiche proprio al momento del parto.

Durante la pestilenza del 1630, l'aceto servì come (cito) "preservativo al contagio" e contro "l'ammorbamento dell'aria".( preservarsi con abluzioni, con gargarismi, utilizzandolo come cordiale, come tonico, contro l'aria infetta lasciandone cadere alcune gocce sulle braci del camino).

E diverse sono le prove che testimoniano l'uso del balsamico come rimedio alla peste. Una per tutte, una lettera di certo signore Mongardino al conte Molza datata 4 settembre 1630, dove vengono dati appunto consigli e direttive sull'uso del balsamico.

Il celeberrimo Gioacchino Rossini ringrazia ,in una lettera, il compositore, musicista, maestro di Cappella del Duomo di Modena Angelo Catelani, che gli aveva inviato una bottiglietta di balsamico per aiutarlo a sconfiggere lo scorbuto, male che già da tempo affliggeva il maestro pesarese.

Una conferma sulle proprietà curative nelle infiammazioni delle mucose ci è data da documenti riguardanti il duca di Modena Francesco IV (1779 - 1846) che viaggiava sempre con un cofanetto del prezioso liquido nella propria vettura, usato come conforto per sua cagionevole salute. La tradizione popolare conferisce all'aceto balsamico ulteriori caratteristiche singolari; una sua virtù afrodisiaca. Virtù che sempre la tradizione vuole che fosse già validamente sperimentata da Isabella Gonzaga, mentre si narra più tardi che anche Giacomo Casanova ne conoscesse i magici effetti.

Col passare degli anni l'aceto balsamico rimase protagonista nella storia del Ducato di Modena, seguendolo nelle sue alterne fortune.

Sempre il cronista Antonio Rovatti ,in un suo manoscritto del 1796, descrive la vendita per conto della Repubblica Francese (cito) "dell'Aceto Balsamico dell'ex Duca custodito entro 36 barili di un quarto per caduna, nel terzo torrione del palazzo ex Ducale verso San Domenico", la già citata camera del prato, nella torre sul lato a ponente rivolta verso la Chiesa di San Domenico.

È probabile che gli acquirenti, dalla vendita all'incanto, fossero tutti appartenenti ai ceti abbienti, quindi, forse ,ancora oggi, può esservi rimasto del prezioso aceto anche se non è possibile identificarlo; infatti Napoleone fece cancellare dalle botti tutti gli stemmi esistenti e non abbiamo documenti che attestino i nuovi proprietari.

Sappiamo per certo comunque che non tutto l'aceto del duca andò venduto in quell'occasione. Infatti il 2 settembre 1817 le grandi finestre della camera del prato vennero riaperte in concomitanza della visita del principe Metternich che ben conosceva il prezioso balsamico.

Il duca infatti, durante le sue visite di lavoro a Vienna, aveva magnificato le qualità dell'aceto, ed ora il Cancelliere austriaco chiedeva di poterne assaggiare del migliore.

In quegli anni il commercio del Ducato era piuttosto trascurato, anche per la paura che il Duca aveva della intraprendenza della borghesia mercantile, per cui favoriva o la vecchia nobiltà ( cioè i proprietari terrieri) o il popolo.

Per questo la bilancia commerciale era in seria difficoltà, anche se si cominciava ad intravedere un qualche spiraglio di luce, per lo meno per quanto riguardava gli scambi con l'Impero Asburgico.

Sempre da Antonio Rovatti, in "Cronaca Modenese", apprendiamo che esisteva una "Lega Doganale Austro-Estense" riguardante i rapporti commerciali con il lombardo veneto; ebbene, nei rapporti commerciali con il lombardo veneto l'aceto balsamico compare in prima fila fra i prodotti esportati.

Dopo il plebiscito del 1860 i produttori modenesi non interposero molto tempo a riprendersi dai disagi che il grande cambiamento aveva prodotto e subito parteciparono ad importanti esposizioni in Italia ed all'estero.

1863 Esposizione agraria a Modena,

1872 Esposizione agricola industriale a Vignola,

1878 Esposizione internazionale a Parigi,

1888 Esposizione emiliana a Bologna,

1888 Esposizione vaticana a Roma.

Il 4 maggio 1859 si riaprirono di nuovo le finestre della Camera del Prato. Questa volta, dopo il plebiscito, giungevano a Modena il nuovo sovrano Vittorio Emanuele II e il primo ministro Camillo Benso conte di Cavour. Questa visita preludeva purtroppo alla fine delle famose acetaie del duca.

Cavour ordinò infatti di trasferire le botti migliori nel castello di Moncalieri, dove, lontano dalla sua terra e dal suo clima il balsamico verrà lasciato in abbandono fino a morire.

È di questo stesso periodo la richiesta dell'enologo di Casale Monferrato Ottavio Ottavi, all'avvocato modenese Francesco Aggazzotti, esperto cultore, di chiarimenti per la conduzione di una acetaia. Aggazzotti risponderà con una lettera il cui contenuto, che descrive la procedura per la preparazione del balsamico, per i modenesi diventerà il "breviario" per la cura e la conduzione dell'acetaia.

Produzione dell'Aceto Balsamico Tradizionale di Modena

La materia prima per ottenere l'Aceto Balsamico Tradizionale di Modena, seguendo il disciplinare di produzione, è ottenuta dalle uve prodotte dai vitigni che tradizionalmente vengono coltivati nella provincia di Modena, uve Trebbiano e Lambruschi.

L'articolo 4 del decreto ministeriale del 5 aprile 1983 avverte che le condizioni ambientali e di coltura dei vigneti, destinati alla produzione del mosto, devono essere quelle tradizionali della zona, e, comunque atte a conferire alle uve ed al mosto derivato, le specifiche caratteristiche. Le zone migliori sono quelle situate nella fascia ai piedi delle colline dell'Appennino modenese.

Tutto ciò che gli antichi avevano intuito attraverso l'esperienza è stato provato da studi successivi; cioè che la maturazione tardiva rende l'uva di Trebbiano adatta alla produzione di mosto per l'Aceto Balsamico Tradizionale di Modena a causa della sua alta concentrazione zuccherina e che le caratteristiche del terreno in cui prospera, (leggermente calcareo e ricco di macro e micro elementi), il clima in cui nasce, (di transizione fra quello mediterraneo e quello continentale) influenzano la composizione del mosto e l'attività dei microrganismi che agiscono sulla trasformazione acetica.

Le analisi effettuate dimostrano che il mosto di Trebbiano è particolarmente ricettivo all'insediamento di lieviti ed acetobatteri, ideale quindi alla produzione di aceti pregiati.

La procedura necessaria per ottenere l'Aceto Balsamico Tradizionale di Modena passa attraverso quattro fasi fondamentali: la raccolta dell'uva, la pigiatura, la cottura del mosto e l'invecchiamento.

La raccolta dell'uva è effettuata in autunno quando il rapporto fra zucchero ed acidità totale è più elevato.

La scelta dei grappoli si effettua in vigneti posti in zone salubri.

La raccolta viene effettuata quasi sempre a mano, con ceste di vimini o cassette di legno, per garantire la perfetta integrità del grappolo prima della pigiatura.

Uva adatta è anche il risultato di una adeguata potatura del vitigno nell'inverno antecedente la raccolta.

La pigiatura dell'uva, meccanica o manuale, deve comunque essere soffice.

Gli antichi produttori, nella pigiatura a piedi nudi, solevano reggersi su due aste appoggiate sul terreno fuori dal tino per risultare più leggeri, oppure facevano eseguire la stessa operazione a bambini.

Questo per ottenere un basso tenore di polifenoli, (cioè tannini, pigmenti coloranti eccetera, contenuti nelle parti solide del grappolo come le bucce, i vinaccioli, i raspi), che rallentano il processo di acetificazione.

Il mosto deve poi essere filtrato e decantato, viene cioè separato da sostanze solide e da impurità, poi si deve procedere ad una defecazione con chiarificazioni e schiumature.

In passato il filtraggio si otteneva attraverso sacchi di fibra naturale che trattenevano le impurità, oggi si impiegano anche altri materiali.

Un buon mosto si ottiene dall'uso di uva ben matura, con un giusto rapporto fra valore zuccherino e acidità.

Normalmente gli zuccheri sono controllati tramite il mostimetro di Babo, un densimetro graduato che permette di leggere direttamente la quantità di zuccheri nel mosto.

1 grado Babo corrisponde all'1 % di glucosio.

Nelle zone della provincia di Modena il grado Babo del mosto d'uva Trebbiano si aggira normalmente sui 18 gradi.

La cottura del mosto deve avvenire quasi contemporaneamente alla pigiatura o al massimo nelle ventiquattro ore successive, al fine di evitare che inizi la fermentazione alcolica.

Il mosto viene messo a freddo in un paiolo di rame o di acciaio inossidabile e viene cotto per diverse ore a fuoco diretto senza coperchi, fino a raggiungere una concentrazione variante fra il 30 ed il 70 %,(con mosto cotto ricco di zuccheri, da uva di buona annata in zona collinare è ottimale una riduzione del liquido del 50%).

Normalmente la concentrazione ottimale è tale quando si riscontri una gradazione di circa 28/33 gradi Babo.

Dopo avere fatto bollire il mosto per circa mezz'ora, la temperatura deve rimanere all'incirca di 80/90 gradi centigradi.

Le alte temperature di bollitura per lungo tempo sono sconsigliate onde evitare la caramellizzazione degli zuccheri che, concentrandosi, potrebbero dare quel tipico sapore di bruciato.

Con un colino o mestolo bucato è buona cosa schiumare le fecce che si formano in superficie.

I flavandioli o leucoantociani , cioè pigmenti contenuti nel mosto, durante la bollitura in ambiente acido si trasformano in parte in antociani, determinando la conseguente colorazione scura del liquido.

Il contenuto zuccherino del mosto procura un alimento ricco ai zycosaccharomyceti che, a loro volta, produrranno un abbondante nutrimento agli acetobatteri, responsabili della trasformazione acetica.

Il mosto cotto, dopo essere stato raffreddato in mastelli di legno o di acciaio inox, viene stivato in damigiane di vetro per diversi mesi, al fine di decantare fecce e mucillagini.

La fase dell'invecchiamento è forse la più delicata e personale, bisogna seguire scrupolosamente certe regole il più delle volte tramandate solo oralmente di generazione in generazione.

Per avviare una nuova acetaia occorrono botti di legno di vario tipo e di varie dimensioni, i cosiddetti vaselli.

Luogo ideale per l'acetaia è il sottotetto delle abitazioni essendo ventilato ed esposto alle temperature estreme tipiche della zona di produzione.

Il caldo torrido dell'estate favorisce la maturazione e l'evaporazione del prodotto, il freddo gelido dell'inverno rallenta l'attività dei microrganismi e permette la decantazione e la limpidezza.

Per quanto riguarda il numero, la capacità, la sequenza delle botti e la qualità dei legni non esiste una regola fissa: ogni produttore è libero di formare la propria acetaia utilizzando botti e legni a seconda del proprio gusto e la quantità di prodotto che vuole ottenere.

Numero minimo è una serie o batteria di tre botti (vaselli). Una grande dove vengono effettuate le aggiunte di mosto cotto e dove avviene la fermentazione acetica, una intermedia dove verrà trasferito il liquido fermentato per la maturazione, la terza più piccola dove viene travasato il liquido maturo per essere invecchiato.

Tendenza comune è quella di avere una serie di botti di legni diversi con capacità decrescente, nella botte grande si ha il prodotto giovane, nella piccola quello maturo.

Generalmente si utilizzano batterie di vaselli con capacità decrescente circa del 20-30% l'una dall'altra. Ad esempio una batteria di 5 botti avrà: 60-50-40-30-20 litri di capacità. Oppure: 75-60-50-40-30-24-16-10 litri.

Per quanto riguarda i legni l'orientamento generale è quello di mettere botti con legni teneri all'inizio, il che favorisce i processi di evaporazione ed acetificazione, legni duri nelle botti piccole per conservare in modo duraturo il prodotto invecchiato.

Per avviare una acetaia occorre avere un inoculo di microrganismi (zygosaccharomyceti e acetobatteri) che in genere vengono prelevati da batterie di Aceto Balsamico Tradizionale di Modena in corso di maturazione.

L'inoculo deve essere sistemato in un vaso di vetro aperto con la stessa quantità di mosto cotto e tenuto in locale aerato a una temperatura non inferiore ai 18°.

Ogni 30 giorni si aggiungerà un'uguale quantità di mosto cotto cercando di inserirlo, con un imbuto, sotto il livello di superficie per non rompere i veli di fermentazione.

Dopo alcuni mesi il liquido sarà sufficiente per riempire le botti a ¾ della loro capacità; questo è bene farlo in primavera in modo che nell'estate che segue si dia modo ai fermenti di lavorare

Di anno in anno, in autunno si porterà a giusto livello il liquido della botte più piccola col contenuto della botte precedente e così via fino ad arrivare alla prima botte, quella più grande che verrà rincalzata con l'aggiunta di mosto, cotto nell'autunno precedente.

Da questo momento il tempo gioca un ruolo importante per la qualità, le sostanze contenute nelle botti piccole evolvono lentamente affinando l'armonicità e le caratteristiche organolettiche del prodotto.

Con l'invecchiamento l'Aceto Balsamico Tradizionale di Modena in fase di maturazione assume caratteri di rotondità ed equilibrio tra sostanze fisse e volatili, aumentando la quantità di residui e di zuccheri, mantenendo un'acidità costante.

Tra la fine di ottobre e la fine di marzo si è sicuri che l'attività fermentativa è ferma; questo è il periodo adatto per effettuare i travasi e i rincalzi (annuali).

Travaso significa il passaggio del liquido da una botte di maggior capacità all'altra più piccola; rincalzo significa il livellamento di una botte.

Le due operazioni sono strettamente collegate, tranne che nella botte più grande dove si effettuerà solo il rincalzo con il mosto cotto.

È importante controllare lo stato di salute delle botti.

Grazie al foro rettangolare posto al di sopra dei vaselli, il cocchiume, si effettua l'esame olfattivo per sentire eventuali anomalie, quindi il controllo visivo della superficie del liquido e della botte per scoprire l'eventuale presenza di madri galleggianti , muffe o altri difetti, dovuti allo sviluppo di microrganismi aerobi.

Ultimo esame è quello gustativo, che si effettua in tutte le botti.

Con un tubo di assaggio di vetro si preleva un campione e si degusta; si controlleranno limpidezza, odore e sapore.

L'operazione di travaso si effettua generalmente utilizzando un tubo di gomma, che non deve essere troppo immerso per non aspirare le fecce, e facendo cadere il prodotto prelevato in un secchio più in basso. Quindi, sempre con delicatezza, lo si travaserà nella botte successiva più piccola attraverso un imbuto con prolunga, in modo da non rompere i veli di fermentazione e non intorbidire il prodotto. Sull'apertura delle botti, per motivi igienici è buona norma mettere una garza a trama fitta ben pulita.

Nelle vecchie acetaie, al posto della garza, è ancora possibile vedere sul cocchiume il caratteristico sasso di fiume che, oltre a chiudere e proteggere l'apertura della botte, intaccato e corrotto dalle esalazioni del prodotto in fase di maturazione, lascia cadere dei pezzetti di materiale calcareo che tamponano gli eccessi di acidità (la tradizione vuole che il sasso provenga dal fiume Panaro).

Con sede a Spilamberto di Modena, il 26 agosto 1969 nasce la Consorteria dell'Aceto Balsamico Tradizionale di Modena. È una associazione di cultori del balsamico. Oggi conta al suo interno più di mille iscritti, tra produttori, gastronomi e studiosi degli aspetti storici e chimici dell'Aceto Balsamico Tradizionale di Modena.

Promuove manifestazioni come il palio annuale fra produttori, la pubblicazione di studi specialistici e si occupa della formazione di allievi assaggiatori.

La legislazione

Per quanto riguarda la legislazione in materia di Aceto Balsamico Tradizionale di Modena possiamo dire che l'aceto facente riferimento al nome geografico "Modena", per lungo tempo, non essendo soggetto ad alcuna norma codificante di tipo legislativo, è stato prodotto in modo difforme ed anche secondo le libere interpretazioni di ciascuno in merito alla autenticità della tradizione.

Soltanto nel 1965, nel Decreto del Presidente della Repubblica 162, all'articolo 46, troviamo per la prima volta il termine "Modena", inserito evidentemente per indicare le caratteristiche di tipo merceologico che l'aceto degno di tale nome avrebbe dovuto avere.

Nel Decreto Ministeriale 3 dicembre 1965 del Ministero dell'Agricoltura e Ministero della Sanità, tali caratteristiche sono specificate assieme alle norme tecniche di produzione.

A quel tempo, non essendo ancora radicata nei produttori la concezione di denominazione d'origine, non si pensò che la fissazione delle sole tecniche produttive sarebbe stata insufficiente a difendere il prodotto da imitazioni.

Si dovrà aspettare il Decreto 5 aprile 1983, nel quale il prodotto è definito non solo sotto il profilo merceologico, ma anche dal punto di vista della difesa della denominazione "Modena". È sancito cioè il principio secondo il quale l'Aceto Balsamico Tradizionale di Modena deve essere prodotto a Modena e Reggio Emilia con materie prime provenienti dal modenese. Sono fissati i parametri tecnici di produzione.

Con la Legge 3 aprile 1986 n.93 l'Aceto Balsamico Tradizionale di Modena viene classificato nell'ambito dei condimenti.

La stessa stabilisce pure che specifici decreti avrebbero regolamentato le denominazioni di origine riferite agli Aceti Balsamici Tradizionali prodotti rispettivamente a Modena e a Reggio Emilia. (Decreto del Ministero dell'Agricoltura e Foreste 9 febbraio 1987, Decreto del Ministero dell'Agricoltura e Foreste 3 marzo 1987).

Fonte: www.comune.modena.it