L’effetto “kokumi” del TrentoDoc: i risultati di uno studio analitico

Secondo uno studio pubblicato a novembre sul Journal of Agricultural and Food Chemistry, la percezione della ricchezza di alcuni spumanti potrebbe essere rafforzata da composti che lavorano dietro le quinte per creare sensazioni "kokumi". Kokumi è un termine giapponese utilizzato per indicare la ricchezza e la consistenza in bocca di un alimento. Non rappresenta un sapore particolare, anche se si affianca ai cinque gusti fondamentali: umami, dolce, acido, amaro e salato.

Per questo studio i ricercatori hanno esaminato solo gli spumanti italiani Trentodoc (Trento DOC), ma hanno dichiarato che il loro lavoro è un "primo passo" e potrebbe avere un significato più ampio. Gli autori dello studio hanno descritto il processo come "una combinazione di composti che lavorano insieme per esaltare i sapori e fornire ricchezza", secondo quanto riportato dall'editore della rivista American Chemical Society.

Molti fattori nel vigneto e nella cantina possono influire sulle caratteristiche del vino nel bicchiere. I ricercatori hanno notato che studi precedenti avevano identificato il glutatione e diversi altri brevi peptidi come fattori che contribuiscono alla sensazione di kokumi negli alimenti. Analizzando i vini spumanti metodo classico Trentodoc di cinque annate, hanno trovato 50 oligopeptidi che potrebbero essere responsabili dell'effetto "kokumi".

L'elenco si è ridotto a 11 dopo i test effettuati con una versione simulata al computer dei recettori del calcio umano (CaSR). Questa proteina è necessaria per innescare la sensazione di kokumi. L'analisi di altri 34 vini Trentodoc ha confermato che gli 11 composti sono ampiamente presenti in questo tipo di vino, hanno spiegato gli autori. Alla fine hanno individuato un composto, il dipeptide Gly-Val. Secondo gli autori dello studio questo composto ha esaltato il sapore quando è stato aggiunto ai campioni di vino. Hanno detto che il loro lavoro è un primo passo per descrivere le basi molecolari delle sensazioni di kokumi nel vino.

Fulvio Mattivi, coautore dello studio e della Fondazione Edmund Mach, ha dichiarato: "Alla luce di questi risultati, sarà necessario indagare ulteriormente sul ruolo della tecnologia di vinificazione e dei lieviti nel rilascio degli oligopeptidi kokumi derivati dalle proteine dell'uva, apportando ulteriore ricchezza ai vini spumanti classici ed estendendo l'indagine anche ad altri stili di vino".