Il sommelier ormai è anche un manager: Aspi chiede il riconoscimento giuridico

ASPI, Associazione della Sommellerie Professionale Italiana, unico ente italiano membro di ASI - Association de la Sommellerie Internationale, torna con forza chiedere il riconoscimento giuridico e la disciplina della figura professionale del Sommelier.

«Il nuovo contesto globale impone al Sommelier una conoscenza approfondita non solo sul mondo del vino, ma anche su tutte le bevande che accompagnano il pasto, sia nazionali che internazionali. Per questo parliamo di “Sommelier Contemporaneo”. E il ventaglio di conoscenze e competenze richieste per soddisfare un pubblico sempre più cosmopolita, colto, attento al mondo della gastronomia, impone uno studio e una dedizione costanti - ha spiegato nel corso del convegno “Professione Sommelier” il presidente ASPI Giuseppe Vaccarini, promotore della prima proposta di legge per il riconoscimento professionale della figura del sommelier in Italia. -. Al Sommelier Contemporaneo si prospetta quindi un’avvincente sfida professionale, che va riconosciuta e regolamentata, esattamente come per tutte le altre categorie professionali».

Produttori, ristoratori ed enologi presenti hanno confermato come negli ultimi dieci anni si sia già assistito a un mutamento del panorama ristorativo e alberghiero, che oggi richiede espressamente figure qualificate, in grado di collocarsi nel mondo del lavoro e adeguatamente preparate già dalla fase formativa.

Il mercato del beverage, infatti, va sempre più specializzandosi nell'area della personalizzazione del gusto e nel gioco degli abbinamenti con il cibo e al Sommelier Contemporaneo si chiede di saper conoscere e trasferire ai commensali le potenzialità di ciascuna bevanda e le sue perfette combinazioni d’assaggio, indagando legami nuovi e originali con le varie culture e gastronomie. 

Non solo. Le competenze richieste al Sommelier si estendono anche agli aspetti manageriali della professione: si pensi, ad esempio, all'organizzazione della cantina, dalla gestione degli acquisti alla definizione del punto di break-even o alla valorizzazione degli stock, passando per il marketing e la comunicazione e per gli elementi di psicologia utili ad entrare in sintonia con la clientela, elementi imprescindibili per il successo di un’area strategica come quella di cui è responsabile ogni Sommelier.

Parole di sostegno sono arrivate anche dal Ministro delle Politiche Agricole e Forestali Gian Marco Centinaio. «Il ruolo di Sommelier non può e non deve essere affidato a personale non adeguatamente preparato. Eppure, in Italia ciò accade di frequente, per motivi tanto culturali quanto economici, nonostante la domanda di professionisti specializzati stia crescendo da parte di ristoratori e albergatori - continua Vaccarini. - L’obiettivo da perseguire è il riconoscimento e la conseguente vera e propria tutela della professione, come è già successo in altri Paesi come la Svizzera, dove la tutela esiste da lungo tempo e la formazione dei Sommelier è affidata a istituti alberghieri di gestione statale».

Già nel 2006 Vaccarini aveva avanzato una proposta di legge in materia “disciplina della professione sommelier”, presentata in Parlamento senza risultati positivi: essa prevedeva l’istituzione di un albo professionale a livello provinciale e un esame di abilitazione finale alla professione. Ma il convegno è stata occasione per tornare a evidenziare le premesse necessarie per il riconoscimento della professione, nella convinzione che proprio la crescita professionale della figura del sommelier è la naturale premessa per la promozione della cultura del vino, delle bevande e del cibo nei confronti del grande pubblico con il quale il Sommelier Contemporaneo ha un confronto quotidiano.