Paolo Basso: come sono diventato il miglior sommelier del mondo (e perché serve sapere i vini citati nella Bibbia)

Paolo Basso è uno dei cinque sommelier al mondo ad aver vinto il titolo di Miglior Sommelier d’Europa (2010 a Strasburgo) e di Miglior Sommelier del Mondo (2013 a Tokyo). Inoltre, già nel 1997 si era aggiudicato il titolo di Miglior Sommelier della Svizzera. Classe 1966 e nazionalità italo-svizzera, originario della provincia di Varese, vive oggi in Ticino e possiede la doppia nazionalità. Si è formato alla scuola alberghiera di Sondalo in Valtellina e ha proseguito la sua formazione con l’Associazione Svizzera dei Sommeliers Professionisti (ASSP) di cui oggi è membro.

Ha lavorato in diversi ristoranti insigniti di una o più stelle Michelin sia in Svizzera sia all’estero e si è specializzato nel settore dei vini rari e da collezione. A livello internazionale ha lavorato come consulente del gruppo alberghiero Kempinski. Collabora alla promozione dei vini svizzeri con l’organismo Swiss Wine Promotion. Dal 2014 seleziona i vini per la compagnia aerea Air France. 

Membro di giuria di concorsi di degustazione come il Decanter World Wine Award di Londra, il Grand Prix du Vin Suisse a Sierre, il 5 Stars Wines Award di Vinitaly a Verona, collabora con alcune riviste di settore. È inoltre membro del comitato tecnico dell’Association de la Sommellerie Internationale (ASI).

Esercita l’attività di insegnamento all’École Hôtelière de Lausanne, all’École du vin de Changins, alla Worldsom Academy di Bordeaux e da ottobre 2018 alla Glion Institute of Higher Education di Montreaux, dove lo abbiamo incontrato per questa intervista e che gli ha conferito la laurea ad honorem. Nel 2014 è stato nominato sommelier dell’anno da parte del Comitato Grandi Cru d’Italia e nel 2016 ha ricevuto il premio Maestro d’Arte e Mestieri da parte della Fondazione Cologni dei Mestieri d’Arte ed Alma-Scuola internazionale di cucina italiana. Gestisce una propria attività di consulenza, la Paolo Basso Wine, a Lugano, in Svizzera. Inoltre, produce due vini propri Il Rosso di Chiara, Il Bianco di Chiara e Il Bouquet di Chiara (Merlot), dedicati alla figlia.

Quando ha deciso che voleva diventare sommelier?

A dire il vero da ragazzo volevo diventare maestro di sci. Ma poi, il mio primo incidente sugli sci ha cambiato la mia carriera. Comunque, fin da bambino avevo la passione per degustare i sapori del cibo. Poi ho fatto la scuola alberghiera e ho voluto imparare il francese, la lingua della gastronomia per antonomasia. Per caso mi sono avvicinato allo studio del vino: sono stato sedotto durante un soggiorno in Italia. Perché ho trovato nel vino qualcosa di misterioso, qualcosa di molto difficile, qualcosa in cui dovevi imparare molto. Vedo sempre un'etichetta di vino come una cartolina che rappresenta la regione. Da qui è partita la mia carriera. 

Così ha studiato il vino ed è diventato il miglior sommelier d’Europa e poi del Mondo?

Sì, ma prima di diventare il numero uno sono stato sei volte il numero due. Sei volte secondo! Questo mi ha fatto capire che nella vita non c'è scorciatoia. Solo se lavori molto, puoi arrivare dove vuoi. Se non lavori, non ottieni nulla. Sono stato selezionato per rappresentare la Svizzera per il campionato del mondo in Canada nel 2000, e io ero lì solo per dare un'occhiata al livello della competizione e mi è stato chiesto di partecipare alla finale. Fino a quel livello, le competizioni erano molto facili. Ma erano nulla in confronto a quello che avrei dovuto fare per diventare il migliore d'Europa e del mondo. Ogni volta arrivavo solo secondo, anno dopo anno: Questo è il mio secondo secondo posto; questo è il mio terzo secondo posto; questo è il mio quarto secondo posto e così via… Alla fine, non sapevo cosa fare per raggiungere la prima posizione. 

E come è riuscito a conquistare la prima posizione?

Ho ricevuto un suggerimento da un precedente vincitore, che mi ha detto: "Non devi migliorare la tua capacità tecnica. Devi cambiare la tua mente”. Infatti, mi serviva un approccio psicologico diverso, e alla fine, è stato questo a farmi vincere nella competizione mondiale nel 2013 a Tokyo. La gara è come una scuola: devi imparare dalla competizione stessa. Certamente devi raggiungere un certo livello, ma è solo per ricevere un certificato, non serve per essere il migliore.

Come si svolge la gara per il Miglior Sommelier?

Non abbiamo scelta multipla. Abbiamo solo un foglio e dobbiamo scrivere. Ma non basta sapere solo di vino. Devi saperne di tutti i paesi del mondo. un po’ di storia e di geografia, un po’ di lingua perché potrebbero metterti un trabocchetto e scrivere il nome o il luogo con una grafia sbagliata… Qualunque cosa. Un mix tra esami di scuola, dove bisogna scrivere ciò che si è studiato, e un test pratico dove si valutano le proprie capacità. Bisogna spaziare su tutto lo scibile enologico: dai vitigni del Belgio alle formule chimiche, a quante volte il vino e la vigna sono citati nella Bibbia o in quale anno in Lussemburgo hanno approvato la marca nazionale per i vini spumanti. Si deve lavorare duro. Dobbiamo comprare libri, leggere riviste, viaggiare, parlare con le persone esperte e cercare di assorbire tutto ciò che potrebbe servirci. Naturalmente anche la geografia vinicola e i vari aggiornamenti, perché potrebbero cambiare le denominazioni pochi mesi prima della competizione. Devi sempre essere aggiornato. E tutto questo non solo per i Paesi produttori più importanti, ma per ogni paese produttore del mondo. Ci vuole molto tempo. Un sacco di tempo. Perché dobbiamo fare ricerca e poi dobbiamo imparare tutto a memoria. E una cosa che non ho detto è che, durante questi studi, lavoriamo, perché stiamo lavorando come sommelier e quindi dobbiamo studiare nel tempo libero. 

Esistono dei corsi per prepararsi, dei tutor? Qualcuno l’ha aiutata?

Mia moglie: senza di lei non ce l’avrei fatta. Prima di iniziare questa avventura le ho chiesto il permesso, perché sapevo che avrebbe significato dover sacrificare ogni minuto del mio tempo libero per prepararmi e le ho chiesto il permesso di farlo. Tutti i giorni liberi, tutte le vacanze, tutto il tempo deve essere dedicato a questo e quando Chiara, mia figlia, era piccola, ricordo che durante il fine settimana la portavamo dai nonni: io da solo a studiare e degustare e la mia famiglia da un’altra parte… Questa forse è stata la parte più difficile. Inoltre, è anche molto costoso perché devi degustare un’infinità di bottiglie. E le paghiamo di tasca nostra.

Ne vale la pena?

È un rischio, perché hai una possibilità ogni tre anni. Quindi la probabilità di avere un problema in tre anni è molto, molto alta. Certo, non sono partito da zero. Sono partito da un secondo posto. Poi, mentre mi preparavo, sono anche diventato un lavoratore autonomo: quindi immagina se sei un lavoratore autonomo, devi prenderti cura della tua azienda e dedicare tempo ed energie a un tale progetto. Un progetto per il quale, se arrivi secondo, non ottieni nulla. Ricordo sempre la canzone degli ABBA “The winner takes it all. The loser standing small. Beside the victory…” e lo so perché per sei volte sono arrivato secondo. E vi assicuro che il secondo non ottiene nulla. Quindi ogni mattino quando ti svegli pensi a cosa fare, cosa studiare, cosa ripassare, cosa ricercare: geologia, gradazioni dei vini, clima o forse le etichette, un nuovo produttore, magari passi un'ora a controllare tutti i siti Web in cerca di notizie o cambiamenti. 

Che emozione le ha dato sentirsi proclamare finalmente il numero uno al mondo?

Ero felice. E sai perché ero così felice? Certo, perché avevo vinto, ma ero così felice perché questo stile di vita che avevo condotto per prepararmi alla competizione era finito. Era stato assolutamente qualcosa di terribile. 

Cosa fa oggi Paolo Basso, adesso che ha tutto questo tempo libero dagli studi?

Oggi sono un produttore di vino nella mia regione. Tutti i miei vini portano il nome di Chiara, mia figlia. Il primo vino da me prodotto l’ho chiamato il Rosso di Chiara, perché lei ha i capelli rossi. Poi insegno. Dal 2014 ho anche l’onore di scegliere i vini per Air France: sono il primo straniero che ha questo incarico. E penso che in Francia siano piuttosto orgogliosi dei loro vini, quindi sono molto onorato che mi abbiano chiamato per selezionare il loro vino.