Philippe Daverio: il primo enologo? Nelle Nozze di Cana di Paolo Veronese

Meglio i bianchi o i rossi? Domanda molto Italiana. I capaci bicchieri per i vini da meditazione? Non mi piacciono le vasche per pesci rossi. Lo Champagne bevuto in flûte? L’hanno voluto perché così ci stanno più bicchieri sui vassoi dei party. E via così. Philippe Daverio, critico d’arte, docente, scrittore e personaggio televisivo, non le manda a dire. E adora i paradossi.

Parlare con lui di vini e liquori è uno spasso. Caustico quanto basta, provocatorio e fluviale, a sorpresa si rivela un vero esperto.

“In pratica io sono cresciuto nelle cantine - rivela - quando ero piccolo, in Alsazia, erano gli anni della ricostruzione dopo la guerra e mio padre, architetto e imprenditore edile, ne ha ricostruite parecchie”. A casa sua, confida, si beveva abitualmente ma c’era “una sorta di mitomania francofona, erano soprattutto bottiglie di Champagne e Borgogna, raramente i Bordeaux e ancor più di rado qualche etichetta italiana”. Che al tempo poteva essere solo Piemonte o Friuli, sarebbe venuto dopo il momento dei grandi Toscani.

Dunque Daverio di vino ne sa ma, come ama sottolineare, rifugge “davanti alla pedanteria vitivinicola”. Quella ad esempio che detta regole tiranniche su forme e ampiezza dei contenitori.

“Un tempo si usavano bicchieri piccoli, non c’era bisogno delle attuali ‘macchine per annusatori’, si utilizzavano bicchieri più ampi solo per i Borgogna, che avevano necessità di sprigionare i loro profumi floreali”.

E lo Champagne? “Lo Champagne si beve in coppa - sentenzia il critico d’arte - possibilmente in cristallo Baccarat”. Il cristallo ben si adatta allo Champagne, spiega Daverio, perché entrambi sono “freddi, freddi, freddi”. La coppa è divertente, col suo richiamo al tulipano. Ed è adatta anche alle bolle italiane.

Mentre le flûte sono state imposte dai maniaci delle bollicine assolute e dai responsabili dei catering “che hanno bisogno di mettere più bicchieri possibili su un vassoio”.

“La mia versione preferita dello Champagne è però in Kir (con aggiunta di Cassis, ndr) - sottolinea - lo sa che è stato inventato da un canonico?”. Il canonico Kir, per l’appunto, che fu anche per 22 anni sindaco di Digione e che ebbe la fortunata idea di aggiungere crema di Cassis della regione all’Aligotè, “un bianchetto imbevibile del posto”.

Gli spirits

“Ho vissuto vent’anni negli Stati Uniti, vuole che non beva alcolici?”. Appassionato di mixology ante-litteram, Daverio ama i cocktail, i preferiti sono Bloody Mary e Gin Tonic. “Il Gin Tonic è un perfetto accompagnatore a tutto pasto - sentenzia - fantastico con un buon spaghetto al pomodoro!”. Ma adorava anche il Bull Shot (“l’unica cosa che mi manca degli States, cancellava via la giornata”). Se il cocktail a base di vodka, consommé di manzo, tabasco, salsa Worcester e gamba di sedano era un must quotidiano, la “bibita notturna lunga” preferita era Bourbon e Ginger Ale. “Sono stato un gran barman - racconta - in tempi non sospetti con alcuni amici avevo un bar sulla spiaggia in Maremma ed ero sempre io in pedana a preparare cocktail. Un lavoro meraviglioso, meglio della politica” (Daverio è stato anche assessore al Comune di Milano ndr). 

Vino nell’arte

“Che dire? La prima rappresentazione storica di un enologo è nel dipinto sulle Nozze di Cana di Paolo Veronese poi il vino rosso è stato protagonista di tante tele di Caravaggio. Si arriva fino a Manet, al Bar delle Folies-Bergère, poi nella pittura contemporanea il vino scompare quasi.

Vino e archistar

Sempre più cantine si affidano ad architetti di fama per farsi costruire le cantine. Una buona idea? “Certamente sì, è un bel sistema di comunicazione. In questo dovete imparare dai francesi e dai loro chateaux”.

Bianco o rosso?

Domanda tipicamente italiana, dice Daverio. Lui ama il Pinot Nero, che “si può bere anche con la sogliola”. Ma non è il solo: “Pensi che Simon Peres che ho avuto l’occasione di invitare a cena quando facevo l’assessore accompagnava anche i gamberoni con un bel rosso…”.