Marco Reitano: nel bicchiere? L'irrinunciabile profumo di basilico

La new age del bere miscelato ringrazia gli chef e da loro prende in prestito botaniche e consapevolezza negli ingredienti. Ne è convinto Marco Reitano, nato a Roma, classe 1972,  chef sommelier del ristorante La Pergola dell’hotel Rome Cavalieri. Chevallier de l’Ordre des Coteaux de Champagne, è insignito del prestigioso Grand Award di Wine Spectator per la carta dei vini. Nel 2001 ha ottenuto l’Oscar dell’Ais come miglior sommelier italiano e il premio come miglior sommelier dell’edizione 2012 della guida internazionale Identità Golose. Ma non solo. Con alcuni colleghi ha fondato “Noi di sala”, l’associazione di cui è presidente che ha lo scopo di di diffondere le ragioni e la cultura dell’accoglienza, dell’educazione, della competenza.

Marco ha praticamente dedicato tutta la sua vita a questo mestiere; le esperienze internazionali lo hanno messo a contatto con le più disparate realtà del settore alimentando la conoscenza, lo studio e la passione per il vino e per i ristoranti. Ha assaggiato più di 70.000 vini, ma è convinto che siano pochi! “C'è sempre un vino nuovo, c'è sempre qualcuno che conosce più di noi, ogni giorno è una sfida e io l’accetto”, è infatti il suo motto. A lui abbiamo chiesto di illustrarci le tendenze che guideranno le prossime carte dei vini e dei cocktail nei locali più esclusivi.

“Sicuramente sono tornati di moda i miscelati classici: Bellini, Rossini, Puccini. Sul piano internazionale siamo un paese turistico e quindi abbiamo un grande riscontro su questi cocktail da chi viene a visitarci e da chi guarda all’Italia come modello di lifestyle. E poi ci sono i giovani che stanno ritornando ai mix con il vino, soprattutto grazie al successo del prosecco. Quindi i mix con le bollicine stanno tornando un must, specie nelle grandi strutture ricettive”.

Si guarda alle ricette classiche o ci sono delle innovazioni?

Sicuro, il ritorno ai classici avviene con un’innovazione, ovvero l’abbinamento alla frutta fresca e non più con i succhi come era stato fatto in passato da alcuni. Quindi, è necessaria una grande competenza per la scelta degli ingredienti, come fragole fresche e mature al punto giusto o le pesche della qualità più idonea per esaltare la miscelazione con il Prosecco.

Quali ingredienti sono più di tendenza?

Le erbe dominano il panorama. Un merito che noi del beverage dobbiamo riconoscere agli chef e alla loro notorietà: hanno portato cultura a tutto il settore. Per noi in Italia le erbe erano un po’ scontate. Era normale avere gli aromi in giardino e in passato ci siamo limitati a relegarli ai piatti della tradizione. Gli chef, invece, hanno iniziato a utilizzarli in piatti meno tradizionali e questo ha permesso conoscere meglio le nostre materie prime e alcune erbe italiane e non di nicchia a cui non eravamo abituati. La presenza in cucina di queste erbe, così, ha stimolato anche gli altri collaboratori, a cominciare dai barman, a nuove sperimentazioni.

Ci sono delle erbe o degli aromi che predilige?

Il basilico. Per me è irrinunciabile e nelle preparazioni destinate a me lo metto ovunque. Ne ho anche due grandi vasi sul balcone di casa, da cui posso attingere liberamente. Lo trovo inebriante, fresco, è la mia pianta preferita in cucina.

In cosa le nuove drink list rompono con il passato?

Credo sia la sobrietà. I cocktail sono decisamente più secchi. In contrasto a una moda che per decenni ha voluto gusti dolciastri per intercettare non si quale palato, forse più semplici o meno abituati, oggi finalmente non è più così. Anche i colori sono più naturali e meno appariscenti. Meno apparenza e più gusto. Quindi, ben vengano i Gin Tonic o i Daiquiri, che possono comunque avere gamme e sfumature di gusto molto diverse a seconda dell’interpretazione dell’operatore. Fino ad arrivare ai vini rossi ghiacciati, come aperitivo o a pasto. Bisogna sfatare, infatti, la credenza che tutti i rossi vadano a temperatura ambiente: dipende dal tipo di vino e dalla temperatura dell’ambiente.