François Chartier: cibo e vini? Ecco le regole degli Abbinamenti Aromatici

Cos’hanno in comune vino e cioccolato? Apparentemente nulla, eppure sono entrambi alimenti fermentati e, soprattutto, condividono la stessa nota aromatica. Per questo degustarli insieme è un piacere. A sostenerlo è François Chartier, noto come il “creatore di armonie enogastronomiche”. Il canadese Chartier nasce come sommelier, una professione a cui ancora oggi non cessa di dedicarsi con passione e che lo ha portato, nel 1994, a vincere il titolo di Miglior Sommelier del Mondo. Ed è stato proprio il suo amore per il vino, unito al desiderio di approfondire il tema degli accostamenti alle ricette, a spingerlo ad addentrarsi nella ricerca che lo ha impegnato negli ultimi 20 anni. Un percorso lungo e complesso, il cui risultato è costituito dalla Teoria degli Abbinamenti Aromatici, un approccio rivoluzionario al tema del pairing tra alimenti, o tra alimenti e bevande, che fonda le armonie di sapori sulla condivisione di un medesimo profilo aromatico tra gli elementi abbinati. Tra le sue pubblicazioni più importanti c’è il volume “Papilles et Molécules”, premiato come Miglior libro di cucina innovativa al mondo durante i Gourmand World CookBook Awards di Parigi nel 2010. 

Quale è stato il percorso che l’ha portato dal vino agli alimenti?

Fin dall’inizio mi sono immerso nell'universo delle sommellerie e della gastronomia e dal 1985 sono un appassionato di aromi. Nei primi anni '90 ho scoperto che l'aroma aveva un impatto maggiore delle strutture fisiche (acido, salato, dolce, amaro, umami...) in cucina e nell'armonia tra i vini e i piatti, così ho iniziato i miei studi scientifici sugli aromi e nei primi anni 2000 ho avuto la grande opportunità di scoprire una nuova scienza aromatica, che ho chiamato ‘Armonie e Sommellerie Molecolari’, che in effetti conferma che gli aromi sono al centro delle armonie tra gli ingredienti in cucina, proprio come nel centro della sinergia che esiste tra vini e piatti, l'armonia a tavola tra liquidi e solidi. 

Può spiegare in cosa consiste la sua Teoria degli Abbinamenti Aromatici?

Un approccio rivoluzionario al tema del pairing tra alimenti, o tra alimenti e bevande, che fonda le armonie di sapori sulla condivisione di un medesimo profilo aromatico tra gli elementi abbinati. Una nuova matematica del cibo, tale per cui la combinazione di alimenti che condividono una o più molecole aromatiche dominanti dà origine a una sinergia potentissima, una somma in cui il risultato è maggiore della semplice somma delle parti, ossia 1+1=3.

Lei ha sviluppato questa sua teoria anche grazie all’aiuto di celebri chef

Sì, l’ho creata con grandi chef, tra cui un contributo fondamentale mi è stato fornito dai fratelli Adrià. Grazie a loro ho dato vita a  ricette uniche basate sull’armonia molecolare.

Non solo chef, però, lei collabora spesso anche con biologi e chimici

La biologia molecolare ha avuto un ruolo essenziale nella scoperta di questa nuova scienza aromatica. È stata questa scienza che mi ha permesso di comprendere meglio il mio lavoro di sommelier e, successivamente, anche quello di cuoco. 

Lei si può definire un nuovo maestro del food pairing?

Questo approccio è diverso dal Food-Pairing, creato in Europa nel 2006, perché ho scoperto che solo le molecole aromatiche dominanti negli alimenti e nei liquidi (vini, birre, tè, caffè, cocktail...) permettono di creare nuove armonie aromatiche. È il caso, ad esempio, del matrimonio tra alga Nori e lampone. I giapponesi non hanno mai abbinato questi due ingredienti, nonostante condividano la stessa molecola dominante (beta ionone), che permette di creare una sinergia aromatica sorprendente e dar vita a nuove ricette come il temaki di alga nori e purea di lampone, che ho creato con Ferran Adrià a ElBulli.

Quanti alimenti ha analizzato finora?

A oggi sono state scoperte e classificate oltre 10.000 molecole aromatiche. Per ogni alimento è possibile delineare un vero e proprio profilo aromatico, individuando le molecole dominanti che determinano il sapore dell’alimento stesso. Chiave di volta della teoria degli abbinamenti aromatici è il raggruppamento degli alimenti in “famiglie aromatiche”, una classificazione fatta in base ad alimenti che condividono una o più molecole dominanti.  Combinando tra loro gli ingredienti di una stessa famiglia aromatica, non importa quali né quanti siano, è possibile creare armonie perfette. 

E’ possibile creare un intero “repas aromatique”, dall’antipasto al dolce, dove alimenti diversi e disparati stanno bene assieme?

Di recente, con lo chef Enrico Cerea, abbiamo creato questo, ispirandoci al cioccolato: Pane con pesto di pistacchi e cioccolato Dadadark rapé; Shabu shabu di scampo, lardo, cioccolato Tanzania e pepe rosa; Ragù d’anatra al cioccolato Ocoa e spuma di gorgonzola dolce; Ananas candito akl rhum, gelato e crumble al cioccolatio Ghana; purea di mela verde, finocchi, passion fruit e spuma di cioccolato Madirofolo con noce moscata.