Buon compleanno Adriano, padre dell’Aceto Balsamico di Modena Igp

Il 2 maggio ha spento 90 candeline uno dei protagonisti che federo grande l’Aceto Balsamico di Modena. Adriano Grosoli, titolare dell’Aceto Balsamico del Duca, insieme a Giorgio Fini, Elio Federzoni e Giuseppe Giusti, riuscirono a trasformare l’oro nero della food valley emiliana in un’eccellenza del made in Italy.

Nato a Modena il 2 maggio 1929, nel 1955 ha sposato Luciana Volpi, con cui da oltre 60 anni condivide oltre ai progetti di vita anche quelli imprenditoriali. A causa della guerra viene chiamato a occuparsi dell’attività di famiglia - iniziata nel 1891 dal nonno Adriano alle porte di Spilamberto (Modena), e insignita della medaglia d’oro all’Expo di Genova nel 1927 - che comprendeva principalmente la lavorazione del maiale (produzione di salumi), la gestione della trattoria a San Donnino (Modena) e della bottega di prodotti tipici modenesi, in primis il Balsamico.

Adriano affianca prima i genitori nella gestione di queste attività poi, alla fine della guerra, subentra nella gestione ed è in quel periodo che matura la prima intuizione: decide di abbandonare la periferia, chiudere il ristorante e il laboratorio di insaccati, per trasferire la sola attività di salumeria e gastronomia a Modena mantenendo la produzione di Balsamico, in linea con la tradizione familiare modenese. Sviluppa così uno dei più rinomati negozi di alimentari di cucina tipica modenese, e pochi anni più tardi – in concomitanza con l’apertura dei primi supermercati nazionali – decide di concentrarsi sul Balsamico, fino a quel momento legato a una dimensione esclusivamente familiare.

Nel 1965, in occasione del riassetto normativo del settore Aceti, è tra i promotori della richiesta di riconoscimento e regolamentazione di questo prodotto. Avvia le procedure per ottenere la Licenza Ministeriale per la produzione di Aceto Balsamico di Modena che otterrà nel 1974, vende l’attività commerciale e investe tutto nella produzione di Aceto Balsamico di Modena, riportando la sede dell’attività alle origini in Località La Busa, a pochi passi dall’edificio che era stato sede dell’antico macello.

In quegli anni, al di là delle produzioni di eccellenza delle singole famiglie modenesi, l’intera produzione del Balsamico era  appannaggio di soli quattro imprenditori: oltre ad Adriano Grosoli c’erano Giorgio Fini, Elio Federzoni e Giuseppe Giusti. Furono loro, a trasportare l’oro nero di Modena fino agli anni Ottanta, portando il nome dell’Aceto Balsamico di Modena sui mercati esteri attraverso fiere in Europa e negli Stati Uniti, con intraprendenza e spirito pionieristico. In particolare Adriano, pur senza conoscere una parola d’inglese, riesce a stringere rapporti di collaborazione, tuttora in essere, con importatori e distributori stranieri. L’attività commerciale di Adriano non è mai votata esclusivamente alla mera vendita: mentre propone il Balsamico di Modena, esporta il suo amore per la città e la sua storia, la passione anche per le altre specialità modenesi e lo stile di vita emiliano, caratterizzato dalla velocità dei motori, l’inventiva degli artigiani e il piacere della tavola.

Grosoli consolida inoltre il legame tra il Balsamico e la sua città scegliendo come marchio dell’azienda il dipinto di Velasquez raffigurante Francesco I d’Este, già produttore di Balsamico e che portò a Modena la capitale del ducato Estense. Nel 1986 si presenta la prima occasione per restituire a Modena un po’ della fortuna ricevuta, finanziando il restauro del prezioso dipinto di Velasquez, così come nel 2009 si occupa della messa in sicurezza e della realizzazione di una nuova cornice e nel 2013 partecipa al crowdfunding post terremoto per il restauro della Galleria Estense.

Nel 1993 fonda, insieme ad altri produttori, il Consorzio Tutela Aceto Balsamico di Modena per tutelare e promuovere il prodotto e presentare domanda all’Unione Europea di registrare la denominazione come IGP. Resta Consigliere fino al 2001, ricoprendo la carica di Vicepresidente del Consorzio, prima di passare il testimone alla figlia Mariangela.

Nel 2013 la vecchia Bottega da cui è iniziata la storia imprenditoriale della famiglia, è insignita della certificazione di Bottega Storica dal Comune di Modena. Nel 2016 l’Aceto del Duca entra a far parte dell’Unione Imprese Storiche Italiane. Oggi l’azienda conta 20 dipendenti, esporta il 75% della produzione in 40 Paesi ed è uno dei marchi di Balsamico più conosciuti nel mondo. A 90 anni Adriano ancora passa quotidianamente in azienda, per tenersi aggiornato ma soprattutto per fare la sua passeggiata nei locali produttivi (cantina e confezionamento) dove ha sempre una parola di interesse e incoraggiamento per i dipendenti.

Com'era fare l'imprenditore nel campo del Balsamico in quegli anni? Quali erano le difficoltà?

Era entusiasmante, ma i più non avevano capito ancora le potenzialità di questo prodotto. Quindi le difficoltà di trovavano su molti fronti; intanto il balsamico era conosciuto solo nell’area intorno a Modena e in qualche mercato estero, dove qualche coraggioso produttore si era spinto, per caso o con cognizione, in fiere alimentari. Il resto dell’Italia conosceva e utilizzava solo l’aceto di vino. Perciò c’era da fare “promozione” per farlo conoscere. Poi avevamo il problema legislativo, perché era normato solo da un D.M. del 1965 che lo trattava semplicemente come un aceto agro di vino speciale, ma il balsamico è molto di più. Per l’export si  aggiungevano le difficoltà di lingua, di capire la mentalità del consumatore del Paese in cui esportavi, di capire le richieste di legge. Infine le difficoltà di trasmissione dei documenti e soprattutto delle descrizioni e delle immagini dei prodotti: non c’era altro che la Posta, e quando il Videotel di Sip mi fu proposto mi sembrava di aver acquistato un pezzetto di futuro, che mi avrebbe semplificato la vita. Sappiamo bene poi come è andata.

Com'erano i rapporti tra voi quattro? Vi sentivate più concorrenti o più squadra? 

I rapporti erano di “diffidente cooperazione” nel senso che avevamo capito di avere tra le mani un prodotto prezioso, da tutelare e da far conoscere al grande pubblico dei consumatori mondiali. D’altro lato eravamo anche un po’ sospettosi verso i concorrenti, come era buona norma. Eravamo sia squadra che concorrenti; squadra nei confronti del grande mondo esterno, concorrenti nel piccolo mondo di Modena.

Chi erano i vostri clienti?

Quasi esclusivamente stranieri, prevalentemente italiani emigrati di prima o seconda generazione che avevano avviato attività di importazione di prodotti alimentari, ma anche aziende gestite da stranieri sempre alla ricerca di nuovi prodotti italiani  da inserire nei loro mercati. D'altronde i i turisti che veniva in vacanza in Italia, specialmente Tedeschi e austriaci, provavano il prodotto durante le ferie e volevano portarselo a casa, e poi anche ritrovarlo nelle loro città.

Negli anni '60, quando il ministero ha fatto la "eccezione" per l'Aceto Balsamico, questo prodotto aveva una dimensione soprattutto familiare. Voi siete stati quelli che l'hanno trasformato in un prodotto di punta della food valley, di livello industriale. Come avete conciliato questi due aspetti?

Ovviamente quando la richiesta del prodotto era in crescita esponenziale, ci si è dovuti occupare del problema produttivo. Noi siamo cresciuti piuttosto velocemente, ed ogni anno facevamo consistenti investimenti in barili e tini di legni pregiati, come quelli del maestro Renzi di Modena. Le materie prime erano locali, ma dovevamo cercare produttori in grado di fornire quantità consistenti e non era facile. Pensi che essendo riuscito a trovare il nostro fornitore storico di aceto di vino, oggi non più vivo, mi sono assicurato la fornitura dell’aceto “forte”, come lo chiamavamo tutti, anche a diversi salumifici della zona, a cui lo rivendevo. Loro non erano riusciti a trovare un fornitore per quella qualità e quelle quantità, così lo acquistavano da noi. Penso che siamo riusciti a conciliare la grande crescita con la piccola dimensione precedente, lavorando molto e con impegno, aumentando dimensione e numero di addetti, ma mantenendo salda l’attenzione alla qualità del prodotto e alla cura della confezione. Un buon prodotto, presentato bene e al giusto prezzo, complice anche  la svalutazione della lira per molto tempo, hanno determinato il successo crescente. 

Com'è cambiata la clientela dell'aceto balsamico da allora?

Oggi c'è più cultura/conoscenza del prodotto? La clientela è molto cambiata, perché agli inizi c’era la necessità di spiegare cos’era; la prima domanda alle fiere all’estero era “ is this wine ? A cui puntualmente seguiva un’espressione esterrefatta quanto sentivano che era “balsamic Vinegar"... questo sconosciuto… A seguire, raccontavo la storia di come si produce da secoli nell’area di Modena, la tecnica produttiva , la storia della famiglia che sempre affascinava, soprattutto gli americani. Poi l’assaggio e la domanda “come lo usate in Italia? quali piatti preparate?” e il balsamico entrava nelle loro cucine come ambasciatore del made in Italy. Oggi spesso l’approccio è di chi sa già cosa sia il balsamico, come si utilizzi e quale sia la sua storia, complice la massa di informazioni che provengono dal web. Ma siamo sicuri che sia davvero così? io credo che in realtà ci sia ancora molto da imparare sulle diverse “qualità” del balsamico e sul suo utilizzo; per esempio quando vedo errori madornali come il consiglio di utilizzare un balsamico di fascia bassa sulle fragole o sul parmigiano, penso ”così siamo sicuri che, provato una volta, non lo vorranno mai più utilizzare”. Sul web, e anche al di fuori, a volte si diffondono informazioni distorte, che prendono piede e si faticano a correggere. C’è una conoscenza superficiale e influenzata da mode e trend.