Un nuovo metodo rivoluzionario promette di anticipare gli aumenti di batteri dell'acido acetico nel vino, prevenendo così la sua trasformazione in aceto e preservando il suo aroma. Questo sistema innovativo, basato sull'olfatto e più semplice ed efficace rispetto ai metodi attuali, è il risultato della tesi di dottorato di Alejandro Parra Manzanares, condotta presso l'Università di La Rioja e il Laboratorio Dolmar Tentamus.
Parra Manzanares ha conseguito il titolo di dottore con la tesi intitolata 'La detección de bacterias acéticas en vinos: problemática y desarrollo de un test rápido de predicción', supervisionata da Ana Rosa Gutiérrez Viguera e Isabel López Alfaro, ottenendo la qualifica di eccellente 'cum laude'.
La presenza eccessiva di acido acetico nei vini può comprometterne la qualità e causare respingimento da parte dei consumatori. Sebbene sia comune trovare questi batteri nei vini, solitamente sotto forma di popolazioni residue, diventa un problema quando si moltiplicano e producono grandi quantità di acido acetico. Le cantine sono sempre state preoccupate di controllare la presenza di questi batteri per evitare l'accumulo di acido volatile, soprattutto durante la conservazione dei vini finiti.
Tuttavia, la mancanza di analisi semplici ed efficienti ha spinto Alejandro Parra a concentrarsi sulla sua ricerca, sviluppando un mezzo di coltura liquido per la rilevazione precoce basato sull'olfattometria, in collaborazione con l'Università di La Rioja, l'Istituto delle Scienze della Vite e del Vino e il Laboratorio Dolmar Tentamus.
Fino ad ora, le cantine potevano analizzare la concentrazione di acido attraverso coltivazioni solide tradizionali, ma questi metodi spesso portavano a falsi negativi, o attraverso la Pcr, una tecnica costosa che richiedeva l'intervento di terzi.
Il nuovo metodo, non ancora brevettato, è stato testato confrontandolo con i risultati ottenuti tramite Pcr ma, a differenza di quest'ultima, è semplice ed economico: la cantina ha solo bisogno di un frigorifero e una stufa per prevedere il rischio di sviluppare questi batteri nei suoi vini.
Il campione di vino da analizzare viene inserito nel mezzo di coltura e riscaldato a 30°C; attraverso un'analisi olfattiva quotidiana si individua il giorno in cui si percepisce l'odore di aceto, permettendo così di determinare la quantità di batteri presenti nel campione iniziale e prevenendo il rischio di deterioramento.
Fonte: Un nuevo método detecta la cantidad de bacterias acéticas en el vino | La Rioja
