IGP e cultura: Ismea crea una mappa (e anche l’Aceto Balsamico Igp è presente)

Cosa hanno in comune il De vita Mathildis di Donizone o le Georgiche di Virgilio o le Opere di Columella o ancora la Satira III di Ariosto? Contengono tutte chiare citazioni all'Aceto Balsamico di Modena. Nel primo testo, infatti, si legge che 1046 Enrico III, duca di Franconia, in viaggio verso Roma per essere incoronato Imperatore, chiese a Bonifacio III di Canossa di "quell'aceto tanto lodato (... che...) aveva udito farsi colà perfettissimo". Sebbene la parola "balsamico" non venga menzionata, l'importanza del prodotto è confermata dal fatto che Bonifacio gliene fece dono entro una botticella d'argento, e che Alberto, il visconte di Mantova, per rispondere in modo adeguato abbia inviato all'Imperatore numerosi cavalli, astori e altri rapaci. Sappiamo di più, invece, sulla cucina degli antichi romani, i quali non avendo a disposizione lo zucchero di canna, che verrà introdotto nell'XI secolo da Genovesi e Veneziani, erano usi cuocere e ridurre i mosti d'uva in diverse concentrazioni che definivano come saba, defrutum e caraenum, come tramandatoci da Virgilio nelle Georgiche. Anche lo scrittore latino Columella riconosceva un comportamento particolare dei mosti della zona che, anche dopo la cottura, tendevano nonostante tutto a fermentare ed acetificare (...solet acescere…).

Nel 1518 il poeta e commediografo Ludovico Ariosto scrive nella satira III indirizzata al cugino Annibale Malaguzzi un accenno all'utilizzo culinario di "acetto e sapa" come condimenti di uso comune, ponendo quindi anche un importante riferimento letterario al loro tradizionale utilizzo in area emiliana ("in casa mia mi fa meglio una rapa ch'io coco, e cotta s'uno stecco inforco e mondo e spargo poi d'aceto e sapa"). 

Si deve, però, arrivare al 1747 dove, nei registri di cantina dei duchi d’Este, per la prima volta appare l’aggettivo balsamico: si parla di mezzo balsamico e di balsamico fine, che corrispondono agli attuali Aceto Balsamico di Modena e Aceto Balsamico Tradizionale di Modena Dop. La prima menzione ufficiale di “Balsamico” è ritrovata nel “Registro delle Vendemmie e vendite dei vini", per conto delle due cantine segrete (Ducali) per l’anno 1747 tenuto nel libro degli inventari, presso la corte degli Estensi. Mentre nel 1839 il conte Giorgio Gallesio si fermò in visita presso la residenza del Conte Salimbeni di Nonantola, suo amico, per studiare le varietà delle uve e dei vini nel modenese. In quell’occasione, rimase così colpito e incuriosito dall’Acetaia familiare che dedicò vari giorni allo studio delle tecniche di produzione. Il suo manoscritto "Appunti di viaggio" ritrovato nel 1993 a Washington negli Stati Uniti, costituisce il documento “tecnico” più antico in cui si descrivono i metodi di produzione dell’Aceto a Modena.

Nel 1863, infine, venne affrontato il primo studio scientifico, grazie alle analisi condotte con le moderne tecniche (dell'epoca) dal chimico Fausto Sestini, che evidenziò le notevoli differenze fra tale aceto rispetto a qualunque altro tipo nell'articolo "Sopra gli aceti balsamici del Modenese", in "Annali di chimica applicata alla medicina cioè alla farmacia, alla tossicologia, all'igiene, alla fisiologia, alla patologia e alla terapeutica", vol. 36, nº 4, aprile 1863.

Questi esempi sono tratti dalla preziosa mappatura delle principali risorse culturali collegate alle indicazioni geografiche realizzata da Ismea e appena pubblicata. Il database, realizzato nell'ambito della scheda di progetto 5.2 "Filiera biologica e prodotti a IG", del Programma della Rete Rurale Nazionale è la prima banca dati delle risorse culturali che sono riconducibili alle Indicazioni Geografiche.  L'intento è di promuovere le sinergie tra i prodotti di qualità, la storia del territorio, le tradizioni locali e i beni culturali. 

Lo screening delle risorse culturali evidenzia come i prodotti dell'agroalimentare d'eccellenza, legati a un territorio, siano spesso raccontati nelle opere d'arte più disparate come testi antichi, dipinti, documenti storici, beni architettonici o magari siano promossi da eventi e sagre che si organizzano ciclicamente lungo la penisola. 

A questo link è possibile scaricare la banca dati e consultare anche gli altri prodotti a IG.